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魚の熟成をしてみる

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    はい、こんにちは。

    ブログのおじさんです。

     

     

     

    ちまたでは少し前から熟成肉ブームになっていますね。

     

    ☆画像はイメージです☆

     

     

     

    熟成肉とはお肉を一定の湿度と温度に保って長期間寝かせる方法ですね。

    (ちなみに普通にスーパーで売っている牛肉もある程度は熟成しています)

     

     

    寝かせることで旨みの元となるアミノ酸を増やす方法です。

     

     

     

    正しい熟成をすると、お肉からナッツのような香りが漂うとのコト・・・。

     

     

     

    まぁ、リアル貧乏のおじさんは食べたことないですが・・・。

     

     

     

    で、本題です。

     

     

     

    釣ったお魚は正しい処理をすれば熟成できます!

     

     

     

    スーパーで売っているお魚でやったらダメですよ。

     

     

    それは単なる腐敗です。

     

     

     

    自分で釣った魚なら熟成刺身が作れます。

     

     

     

    やり方!

     

     

    1.魚を釣る

     

    これをしないと始まらないですな。

     

     

    2.活締めをする

     

    これは魚が生きているときに即死させることですね。

     

     

    自分は魚のエラの後ろからナイフを入れて首の骨とエラの血管を一気に切ります。

     

     

    首の骨(脊椎)を切られると瞬間「ビクッ」ってして「クター」となります。

     

     

    3.血抜きをキチンとする

     

    脊椎を切断されてすぐの状態だと、まだ心臓は動いているので水を張った容器につけます。

     

     

    自分の場合はタライを使います。

    (写真は血抜き後の冷却しているところのイメージです)

     

     

    そうすると心臓の鼓動に併せてエラ付近の血管から血が抜けていきます。

     

     

    15分くらい水につけておくと血が抜けます。

     

     

    血が抜けたら一度水を替えて氷をいれて低水温にします。

     

     

    低水温(10度ぐらい)につけることで魚の体温を下げてあげます。

     

     

    4.出来ればその場でハラワタを抜いて、エラを切除。

     

     

    魚のハラワタ、血液は腐敗を進める原因になるのでキレイに取ります。

     

     

    特にエラ周りは血液まみれなので頭ごと落としたほうが良いと思います。

     

     

    お腹の中までジャブジャブ洗ってあげます。

     

     

    ジャブジャブ洗わないと血合いがキレイに取れないので。

     

    ジャブジャブ洗って頭を落とした後です。
     

     

     

    5.冷やし過ぎないように家に持って帰る

     

     

    ここ一番重要です!!

     

     

    冷やしすぎは良くないんですよ。

     

     

    当然暖かくてもダメですけど、冷えすぎてもダメです。

     

     

    保冷材だと冷えすぎるので氷にしてくださいね。

     

     

    6.家に帰ったらその日のうちにサク取りしてから保存

     

    ここも重要!

     

     

    熟成させなければ翌日捌いても良いんですけど、熟成させるときは当日中にサク取りしましょう。

     

     

    皮引きもしておいたほうが良いです。

     

     

    ここのポイントは「生きていたときの姿から、なるべく遠くする」です。

     

    ☆写真はイメージです☆

     

     

    7.空気に触れないようにラップ巻きにして冷蔵庫へ

     

     

    これ、本当はサク取りした身を直にラップ巻きしないほうが良いんですけど、売り物じゃないんで・・・。

     

     

    板前さんは吸水ペーパーに身を包んで、毎日ペーパーを交換します。

     

     

    ただ、そこまでやると面倒でしょう。

     

     

    なので空気に触れないようにラップでピッチリ巻いてあげます。

     

     

     

    8.食べる前になったら「ピチットシート」に包みかえて脱水処理

     

     

    結構ドリップが出るので水分を抜きましょう。

     

     

    魚種にもよりますけど、大体40分ぐらいが目安です。

     

     

    これをやるとお刺身が抜群に上手くなります。

     

     

    で、出来た熟成刺身がコチラ!

    締めて3日目には見えないでしょう!ピカピカです。

     

     

    これを酢飯のご飯にのせて〜。

     

     

    3日間熟成したコーホーサーモンと頂鱒の丼です。

     

     

    (子ども用のミニ丼です)

     

    身はシンナリしてきてコリコリ感は無くなりますけど、旨みが強いです。

     

     

    コレを酢飯に載せて食べる!

     

     

    うん、良いね。

     

     

    生臭みは一切ありません!

     

     

    また作りたくなります!

     

     

    皆さんも活締めした魚が手に入ったときには是非どうぞ!

     

     

    作り方間違えると腐敗になりますので、要注意ですが・・・。

     

     

    絶対に普通のスーパーで買ったお魚でやらないで下さいね。

     

     

    熟成刺身を作りたい方は是非ご来店お待ちしております!さらに詳しいご説明致します!

     

     

    ご注意・・・淡水魚の生食は「管理釣り場で釣った魚(マス類)」で無いと危険です。

         天然河川の淡水魚は寄生虫がいる恐れがあります。

         管理釣り場の魚(マス類)には寄生虫はいません。(人工飼料で飼育しているため、寄生虫はつきません)

                 また、魚の熟成は正しい方法で無いと食中毒の原因になります。

     

     

     

     

    小林

     

     

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    コメント
    家具ブログなのにトラウトサーモンの刺身の作り方が詳細に載っているなんて素晴らしい!
    多くの人にチャレンジしてもらいたいですね!
    グリーン様

    コメントありがとうございます!

    もはやこのブログ、何がメインなのか分からない状況です・・・。

    熟成刺身、釣り人の特権です。
    真鯛でやると本当に美味しく食べられるって話です。


    • 管理人 ブログのおじさん
    • 2018/09/28 3:19 PM
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